Xavier Sagristà es va llençar a laventura del Mas Pau al 1994 juntament amb Toni Jerez, des de llavors aquesta masia antiga propietat dels Reig, els quals van estar 20 anys duent el restaurant, encara conserva lessència rural . Com diu en Xavier: la casa i lentorn ja és especial dentrada, procurem fer una cuina que vagi en acord, una cuina catalana, empordanesa i moderna.

Des de ben petit Xavier Sagristà es confessa amant de la cuina, li despertava certa curiositat lo de remenar els ous per fer la truita i aquestes coses que criden latenció als més menuts. Als 15 anys cuinava pels nens dels campaments destiu i més tard anava esporàdicament a treballar en alguna cuina. Als 22 anys ja va iniciar una experiència més seriosa posant-se al capdavant de la cuina dun psiquiàtric, un hospital de dia on els pacients podien elaborar el menú amb ell. Aquí va ser on Sacristà sadonà de la necessitat dampliar els seus coneixements i poder elaborar diferents tipus de cuina. Daquí va començar a voltar, a agafar coneixements fins arribà a la cuina del Bulli on tingué la possibilitat dinvestigar, conèixer molts productes i tècniques noves. Sacristà confessa que aquí va veure lo important que és el desitjar una cosa: en un lloc li has de tenir carinyu i estar-hi a gust per fer-ho bé, és essencial lequip humà i connectar-hi.

El que més valora dun cuiner és lentusiasme del dia a dia, segons Sacristà els cuiners primer de tot són persones, per tant valora més les persones que els cuiners, un tret característic que distingeix el cuiner dAvinyonet.

Juntament amb altres cuiners, i alhora amics, es van reunir per crear una cuina diferent i alhora potenciar algun producte com en el cas de la cirera, introduïda als seus menús. La cuina de la cirera han estat unes jornades que enguany han tingut continuïtat amb el projecte de la cuina de la figa on es podrà gaudir de diferents itineraris daquesta cuina. La idea és que lany vinent, després de la fira del vi de Figueres, puguin fer una fira de la cuina amb la figa com a protagonista. Els restaurants participants són: La Resclosa (Vilanova de la Muga), El Dinàmic i lAntaviana (Figueres), LHostal de lAigua (Sant Llorenç), La Fornal (Terrades), La Cúpula (Vila-Sacra) i el Mas Pau (Avinyonet de Puigventós).

En Xavier sempre és partícep de projectes, també pertany a lassociació de la Cuina del vent que reuneix a cuiners de lAlt Empordà i fomenten la nostra cuina arreu del país. I parlant de projectes no podem deixar de nombrar les Jornades Gastronòmiques que celebra el Mas Pau fruit de la idea de celebrar elS 30 anys de lobertura del Mas Pau i el seu desè aniversari. Aquestes Jornades compten amb la presència de cuiners darreu que creuen amb la cuina que fan i mantenen un cert feeling amb el nostre cuiner. Sacristà manifesta que no sols disfruta la gent, sinó que els que hi treballen mantenen una convivència i intercanvi dimpressions que els fa disfrutar de la companyia. Aquest Setembre reprendran lactivitat amb cuiners de Madrid, Toulouse, com és el cas de François Bourgeon, de la formatgeria Xavier de Toulouse que farà una cata de formatges juntament amb Marcelo Chan qui oferirà una cata de vins. Tots dos faran un maridatge especial entre vins i formatges, una espècie de degustació, maridatge i ponència. També Paco Martínez, del restaurant Maralba dAlmansa, el qual obté el segon lloc com a millor restaurant de Castella, serà protagonista juntament amb lOriol Balaguer que ens delitarà amb un postres.

Per tancar les Jornades, el mestre Albert Adrià, copropietari del restaurant el Bulli i propietari del Inòpia clàssic bar de Barcelona, juntament amb Marc Puigpey, durant molts anys cap de pastisseria al restaurant El Bulli i actualment cap de departament de salut i hàbits alimentaris a la fundació Alícia, ens volen preparar una traca gustativa basada en les tapes i la cuina en miniatura que, de lInòpia ens dugui a la catarsi i sigui alhora un digne colofó a aquest tercer passeig per la gastronomia.

Per acabar hem demanat al xef del Mas Pau que ens elabori un menú i tot i que considera molt encertat el menú degustació, Sacristà es declara de gustos senzills i per tant de primer es menjaria un bon tomàquet de la pera amb oli i sal, ara que és època, i de segon un peix blau, com pot ser un bonítol al forn o uns veradons. De postres un bon préssec de vinya amb xarop de Maria Lluïsa ben fred. Doncs bon profit!