“El luxe està en prendre el que et vingui de gust a cada moment”
En aquest cas, sense cap mena de dubte, no calen presentacions, perquè, qui no ha vist, sentit o, amb una mica més de sort, tastat les increïbles creacions culinàries del mestre dels fogons -el Dalí de la cuina, com també recordo haver localitzat en algun dels centenars d’articles que s’han escrit sobre ell-?
Ferran Adrià Acosta (L’Hospitalet de Llobregat, 14 de maig de 1962), cuiner del restaurant El Bulli de Roses, és, indiscutiblement, una figura clau en el resorgiment d’una nova forma d’entendre la cuina. Amb ell hem passat de cuinar el menjar a experimentar amb el menjar i aquesta és la màgia de la seva feina, gràcies a la qual ha pogut crear un nou llenguatge a taula, un llenguatge que no tothom entén de la mateixa manera, però que, en qualsevol cas, aconsegueix sorprendre fins al més incrèdul. Això sí, a aquestes alçades, ningú discuteix la seva gran capacitat creativa ni l’habilitat que ell i el seu equip han anat adquirint per transformar els àpats en un autèntic joc de sensacions. És més que evident que la tasca d’Adrià ha estat tota una revolució. Benvinguda sigui!
En poques paraules, El Bulli és per a tu...
No puc dir que només és la meva feina ni el meu lloc de treball sinó que forma part de la meva vida.
Jo no puc deixar de mencionar les divuit pàgines que et va dedicar el suplement de The New York Times, tenint en compte que aquesta conegudíssima publicació mai havia centrat tant la seva atenció en un cuiner. T’imaginaves que arribaries a marcar història tal i com estàs fent?
No, ni tampoc ho hem buscat, perquè era impensable creure que podia passar quelcom així. És com si et demanen si tens pensat viatjar a la lluna. A mi m’agrada dir que les coses que són importants sempre les marca el temps. La mostra està en el fet que, quasi dos anys després de publicarse el suplement de The New York Times, tu m’estàs preguntant pel suplement de The New York Times, i dintre de 30 anys, segurament, em continuaran preguntant pel mateix. És aleshores quan te n’adones que ha estat un esdeveniment important, perquè, a la velocitat que anem, el fet que es faci referència a una cosa que va passar fa dos anys significa que, segurament, va ser molt important.
De petit volies ser...
Futbolista, com quasi tots els nens.
Sincerament, com portes la fama?
Dintre de la gravetat, com que estic aquí, a El Bulli, la porto bé, però he de reconèixer que hi ha moments en què encara em sorprenc. No fa gaire, per exemple, em van venir a filmar per recolzar la candidatura de Madrid 2012, però jo no sabia molt bé què farien i un dia em truquen per telèfon per dir-me que acabava de sortir
al vídeo promocional al costat de l’Antonio Banderas i de no sé qui més. O sigui, que jo era un dels set o vuit no esportistes que van escollir per promocionar Madrid 2012 i això està molt bé, però són coses que no passen cada dia ni a cada moment i quan torno aquí he de viure la meva vida; en aquest lloc tot es tranquil·litza.
En aquest sentit, et costa molt conciliar una certa vida personal i familiar amb la teva feina?
Això ho porto d’una forma diferent en el sentit que no tinc una vida personal ni familiar sinó que tinc una vida i procuro passar-la de la millor manera possible.
Com està en aquests moments la teva agenda?
Uf!, tinc una agenda increïblement condensada, però espero poder-m’ho cobrar tot algun dia. De fet, pararé aquest ritme dintre d’un parell o tres d’anys, que és el màxim que crec que puc aguantar. Em sembla que és important marcar-se una data. Per a mi, el 2008 serà una data rellevant. Tinc clar que faré molt poques coses a més a més d’El Bulli.
Què és el que et va despertar la curiositat per començar a endinsar-te en la cuina d’autor que elabores, plena de sensacions...? D’on surten tantes idees?
Encara que jo sempre marco un dia determinat, que és com una icona en el temps, concretament un dia que es va fer una conferència a Nissa sobre la creativitat, ha estat a poc a poc que he anat traçant la meva història. Jo estic aquí des del 84; són 21 anys, quasi 8.000 dies, o sigui, 8.000 passes que m’han permès anar creant i arribar fins avui.
Enfront d’aquesta cuina de vanguarda, a quin lloc ubicaries la cuina tradicional?
La cuina tradicional és molt important. Crec que són móns complementaris. Guantes més opcions es presentin, millor. Hi ha 365 dies a l’any, o sigui, que podem menjar de tot.
I el fast food, on queda?
El fast food és un cas especial. Va començar essent un negoci, però, amb el temps, s’ha convertit en una mena de reivindicació pràctica i, sobretot, pragmàtica que vol demostrar que, malgrat que vivim a gran velocitat, també es pot menjar decentment. Això és el fast food: una altra filosofia, que no ha de relacionar-se necessàriament amb les hamburgueses ni amb res d’això.
Què has dinat avui (si és que has dinat, és clar)?
Doncs no hem dinat, perquè hem estat fent proves, però sopem a les set. De fet, normalment no dinem.
Cuines a casa?
Gairebé mai, perquè estic molt poc a casa.
Què t’estimes més, convidar o que et convidin?
Jo no convido mai, perquè estic molt poc a casa i perquè és un lloc bastant tancat per a mi i per a la meva dona. De fet, ni els meus millors amics han vingut a casa meva.
Et consideres un gourmet exigent?
No, sóc una persona molt normal a taula.
Quin és el teu plat preferit?
Si he de triar-ne un, em quedo amb el marisc, però jo sempre dic que el luxe està en prendre el que et vingui de gust a cada moment. Vull dir que a mi m’agrada molt la truita de patates, per exemple, però si me la donen cinc dies seguits, segurament, l’acabaré avorrint.
Després de passar-vos sis mesos experimentant a El Bulli Taller, quan, finalment, feu realitat una nova creació i la tastes, arribes a sorprendre’t de la feina feta?
No, penso que, simplement, hem realitzat la nostra feina. Ens agrada el que fem, però tot es basa en una tècnica i prou. En aquest sentit som molt freds. Et podria dir que la felicitat ens dura un segon, perquè, si no, encara estaríem gaudint del que vam fer fa deu anys i no faríem res més. Potser som més conscients del que hem creat quan estem a un altre lloc que no pas durant el primer moment en què ho tastem. Pensa que, si no fos així, ens estaríem fent masturbacions mentals a cada moment i ens estaríem posant medalles a cada moment. Quan una persona fa coses amb una certa importància creativament parlant ha de buscar el seu equilibri i, sobretot, ser fred, perquè, si no, pot acabar creient-se Déu.
Quina reacció busqueu en els postres comensals a través del tast de les teves creacions?
Volem quelcom molt senzill però molt difícil alhora: que la gent s’ho passi bé i que sigui feliç. Ara bé, pensant en nosaltres, busquem que el que fem ens aporti alguna cosa, perquè de plats bons (sempre tenint en compte que aquest és un concepte subjectiu) en podem fer mil, però si no ens aporten res no ens interessen; aquesta no és la nostra feina.
Acceptes fàcilment les crítiques o són cops durs per a tu?
Aquest tema és molt difícil de tractar, perquè, a aquest nivell, no és que no acceptem les crítiques sinó que som molt autocrítics. Tot i que pot sonar molt repel·lent, la cuina és quelcom molt complex i parlar de la nostra
cuina amb gent que no la coneix bé és encara més complex. Ho dic perquè el que fem nosaltres no és la cuina habitual. S’ha d’entendre que El Bulli és, eminentment, un lloc d’investigació. Després, el fet que
vulguem compartir el que fem amb altres persones és una altra cosa. Per això jo mai m’enfado amb les crítiques, perquè, en realitat, no les escolto. El que sí que faig és acceptar moltes crítiques del meu equip,
perquè sé que són gent que tenen un nivell adequat per criticar-me. En realitat, jo mai parlo de cuina amb la gent que ve al restaurant; parlo sobre si s’ho han pasta bé i els demano si han estat feliços i, a fora, només parlo a les conferències i als congressos, però com que parlo sol no hi ha cap problema. (Tots riem). Després,
segurament, molta gent dirà: “Aquest tiu no m’ha agradat”, però bé...
És fàcil cuinar?
Si t’ensenyen, cuinar és fàcil, com aprendre informàtica. El que passa és que sembla que cuinar sigui quelcom que portis integrat genèticament. És veritat que ho pots fer sol, però, si t’ensenyen com fer-ho, és molt millor.
Digues-me alguna cosa extraordinària que hagis pogut fer gràcies a la teva feina.
Mira, aquesta pregunta no me l’han fet mai! Realment m’han passat coses increïbles I he conegut gent fantàstica, molt intel·ligent i que t’aporta coses.
...I quelcom no tan agradable.
No ho sé, perquè sóc una persona que creu que ha tingut molta sort a la vida, que ha aconseguit molt més del que es pensava, que ha tingut les idees bastant clares... També entenc que cadascú pensa diferent i que no tothom pot estar d’acord amb tu.
Com dibuixaries el panorama actual del món de la restauració?
Aquest és un tema important. Podríem dir que estem vivint una segona revolució després de la Nouvelle Cuisine. El The New York Times li va posar un nom molt encertat: la Nova Nouvelle Cuisine, que va néixer a Espanya i està servint de referència a tot el món.
Ets conscient que tu ets un dels principals propulsors d’aquest moviment?
Sí, no puc dir que no, perquè nosaltres ja estàvem fent això al 94. De fet, vam ser els primers a elaborar aquest tipus de cuina, que es va estendre per Espanya al voltant de l’any 2000 i, deu anys després, es
comença a fer al món. Estem molt contents que hagi estat així, però també és veritat que no només hem estat nosaltres els que hem cuinat d’aquesta forma, per això es tracta d’un moviment, un moviment que ja té un nom, i això és molt interessant, perquè, si no, les coses es perden.
Quina personalitat et queda per acontentar amb els teus plats?
No et pensis; t’enduries moltes sorpreses. No t’imaginis El Bulli com un restaurant per a gent important; al contrari, és un restaurant molt democràtic, sempre pensant en un nivell determinat. La influència de ser
important val poc aquí. Alguna vegada sí que hem fet coses importants fora d’aquí, però quasi per accident, perquè nosaltres no ens dediquem a anar a cuinar a casa de gent important.
Com et veus d’aquí a deu anys?
Deu anys? No ho sé... En tindré 53. Fa deu o onze anys que vaig a primera marxa i no sé quants anys més podré estar així. És que és molt temps i sóc molt jove. Com t’he dit, em plantejo l’any 2008 com una data
important per dedicar-me només a El Bulli, i també m’agradaria fer alguna escola, tant per a la gent del carrer com per a futurs professionals.
Un desig...
Més enllà dels tòpics d’acabar amb la fam i amb la guerra, a mi m’agradaria comprar temps, perquè passa massa de pressa.
|
