Per celebrar els 30 anys de Mas Pau i els
10 anys que fa que Toni Gerez i Xavier
Sagristà estan al capdavant del restaurant
i de l’hotel, han estat portant a terme tot un
seguit de sopars mensuals protagonitzats
per diferents cuiners i cuineres vinculats
amb Mas Pau o amb la cuina empordanesa
en general. Pels fogons del restaurant han
passat companys i amics d’aquests dos
erudits de la cuina i la restauració de la
talla de Kristian Lutaud; Carles Abellán;
Rafael Clarasó, Paco Martínez i Jordi Sala,
que van formar part de la plantilla del Mas
Pau, o Núria Serrat, la primera propietària
del restaurant. Tampoc han faltat a la cita
els professors de l’escola d’hostaleria
Sant Narcís de Girona; l’equip de cuiners
de l’escola d’hostaleria de Vilamalla; la
cuinera de Ca’l Gran, de Lladó; Francesc
Guillamet, un conegut fotògraf empordanès
amic de la casa; la família Torreblanca, de
la prestigiosa pastisseria Totel, a Elda
(Alacant), i el pastisser i xocolater Kristian
Escribà. Ferran Adrià, un dels mestres
de Gerez i Sagristà, serà l’encarregat de
cloure aquest cicle de celebracions oferint
un sopar ben especial que tindrà lloc
aquest mes de novembre.
El món dels vins, inseparable, com sempre,
de la bona gastronomia, també ha participat
en aquest aniversari, i, el tercer dimecres
de cada mes, els vins de la D. O. Empordà
han estat els protagonistes oferint un tast
comentat dels seus productes i descobrint
una gran selecció d’exquisits formatges
autòctons.
Per parlar de tot això, hem estat amb Toni
Gerez, que ens ha avançat que, potser,
d’aquesta iniciativa en sortirà un projecte
de futur que molts i moltes agrirem,
sobretot, els nostres paladars.
Després de tot, podeu dir que heu fet
molts amics?
Enemics, pensem que no, però, amics, sí,
molts, perquè arriba un moment en el qual
els clients es converteixen en amics de la
casa.
Com esteu vivint aquestes nits de
celebració?
Molt bé, perquè cada sopar ha esdevingut
una festa fantàstica. Tots els dies hem
omplert i la gent que ha vingut ha gaudit
molt. Hi ha hagut algú que no s’ha
volgut perdre cap sopar, però, la gran
majoria d’assistents, han estat vinculats
directament amb el motiu del sopar i/o amb
el personatge convidat.
Encara us queda un sopar per fer, la
traca final, que estarà dirigida per Ferran
Adrià, però, n’heu tingut prou?
La veritat és que no. Estem molt contents
de veure com ha anat tot i estem pensant
organitzar algun acte gastronòmic social
que segueixi aquesta línia un cop al mes. Un mes té 30 dies i utilitzar-ne un per fer
quelcom especial no trencaria l’estructura
del restaurant. A més, el que hem
aconseguit amb aquests sopars de dijous
a la nit és que pugui venir molta gent de
Figueres. El nostre “problema” és que el
restaurant, encara que des de fora sembla molt gran, només té catorze taules i, com que l’hotel té vint habitacions, les taules queden ocupades per la gent de l’hotel; sobretot, els divendres i els dissabtes a la nit, que és quan la gent de Figueres surt a sopar, no podem agafar ningú més, perquè ja està tot bloquejat per la gent que tenim hostatjada. A l’estiu, amb la terrassa, l’espai disponible s’engrandeix una mica, però, tot i així, només disposem de divuit taules, i no n’hi ha prou.
Durant aquests 10 anys, heu seguit la mateixa línia de treball, o hi ha hagut un canvi considerable?
Com que venim d’El Bulli, vam voler començar de zero, fer una cuina catalana, però que no fos molt avantguardista, sinó elaborada, però, alhora, senzilla. Ara, aquesta cuina ha anat evolucionant una mica. Tampoc fem una cuina avantguardista, però oferim una cuina empordanesa, moderna, molt actual, molt fresca... Pel que fa a la masia, tot i que no s’hi han fet moltes coses, s’ha anat remodelant poc a poc: s’han construït més habitacions, s’ha fet tota la cuina nova, s’ha creat una zona enjardinada davant de les habitacions, amb la qual cosa hem aconseguit que sigui un lloc molt més tranquil....
Què us vau endur d’El Bulli?
Molts anys d’experiència, de bons amics i de bons clients. Pensa que jo he treballat a El Bulli prop de catorze anys i en Xavier nou o deu i, la veritat és que costa molt canviar d’equip quan estàs a primera divisió (fent un símil amb el futbol), quan et trobes a un nivell tan alt que, a més a més, està tan reconegut a tot el món. Treballant allà anàvem a cuinar a Alemanya, a Holanda, a Anglaterra..., estàvem als millors hotels i ens tractaven d’una forma extraordinària. Vam canviar perquè Mas Pau es va quedar tancat i, com que ens van oferir l’oportunitat d’arrencar una casa tan estupenda, ho vam fer, però ens haguéssim quedat a El Bulli,
perquè, a més a més, ens ho passàvem molt bé.
Heu aconseguit el que volíeu?
Home, sempre es vol més, però estem contents, perquè hem aconseguit que el restaurant tingui una regularitat, un nivell i un nom. Penso que estem al nivell que volem, perquè Mas Pau es considera un lloc molt correcte, però tampoc es troba a la corda fluixa, com passa amb un restaurant de molt alt nivell com El Bulli. Nosaltres som més populars, fem una cuina més fácil i a uns preus més assequibles. Aquesta és la línia que seguim i crec que hem de mirar de mantenir-la i de no abaixar el llistó. De totes maneres, ha de ser la gent la que digui si el que fem li agrada o no li agrada.
De fet, esteu mantenint una estrella Michelin des del 97...
Sí, sí, ens la van concedir tres anys desprès d’haver obert el restaurant i encara l’estem mantenint. Per a nosaltres és un gran reconeixement i penso que mantenir-la està molt bé. Aconseguir una segona estrella seria fantàstic, però suposo que és una qüestió de temps i no sé si arribarem a tenir-la, perquè has de reunir una sèrie de requisits molt estrictes. Sigui com sigui, tampoc és la nostra pretensió, perquè amb una estrella estem molt contents. Gràcies a això, ens ve a veure gent de molt lluny, gent que va visitant tots els llocs amb estrelles Michelin, i això ja et dóna un nivell estupend.
Què té Mas Pau que no tingui un altre lloc?
A part de la cuina del Xavier, que és una gran cuina, una altra de les coses que té Mas Pau i per la qual ens visita molta gent és la tranquil·litat i el fet d’estar ubicats en una masia antiga tan entranyable.
|
