Molt ha plogut d’ençà que l’Antaviana va passar de ser un petit restaurant de torradetes a convertir-se en un restaurant de cuina de mercat purament mediterrània on la matèria prima de qualitat i un tractament de la mateixa senzill, però acurat, són la seva principal carta de presentació. Això sense oblidar la brillant selecció de vins que t’ofereixen, la qual recull més de 100 referències per gaudir a cor què vols del plaer de menjar bé amb tots els sentits.
Els inicis del restaurant els hem d’anar a buscar 17 anys enrere, quan l’interiorista Carles Fabregó i la biòloga i farmacèutica Rosina Miserachs es van llançar a l’aventura impulsats per un desig gairebé irrefrenable de prendre la cuina com a font d’inspiració i com a instrument per divertir-se. Gràcies a aquest rampell inicial de bogeria, la cuina s’ha convertit, per a ells, en quelcom indispensable per viure, en una font inexorable de riquesa personal. I per a nosaltres, els comensals, la cuina de l’Antaviana esdevé, de totes totes, una de les millors opcions de la comarca per conèixer el sabor autèntic de productes frescos d’extrema qualitat cuinats de la forma més delicada possible amb tècniques tan sanes i naturals com la cocció al buit al bany maria.
Carles Fabregó, que també va decorar el restaurant, ens parla d’aquest petit paradís gastronòmic amb capacitat per a 20 persones situat a poc més de 20 metres del nostre museu més internacional.
Un interiorista i una biòloga en una cuina
El que estava clar és que havíem de fer alguna cosa, no sé si diferent, però sí que servís per divertir-nos. És a dir, que si haguéssim vist que l’Antaviana no havia de passar de ser un restaurant de bistec amb patates, no ens hagués despertat cap interès. Des del primer moment vam tenir clar que havíem de buscar qui estava al capdavant d’aquesta moguda i fer-nos deixebles seus, d’alguna manera. Amb el temps et puc dir que hem crescut a nivell de coneixements i de sofisticació gràcies, bàsicament, a cursets i congressos, que ens han anat marcant el camí que segueix la gastronomia.
Un referent ben clar
Avui, un dels nostres referents és en Joan Roca, d’El Celler de can Roca, perquè fan una feina d’experimentació molt interessant.
Passió per la cuina basca
Ens encanta el País Basc. Cada any assistim al congrés de gastronomia de Sant Sebastià, que dóna cita a les primeres espases en la matèria, i anem a veure als millors cuiners d’allà, a sopar i a xerrar amb ells. Realment, són unes experiències molt enriquidores.
El “ganxo” de la cuina
No sé ben bé perquè, però la cuina enganxa, perquè, si no, no faria el que faig, tot i que t’he de confessar que, moltes vegades, ho engegaria tot a dida, quan penses que t’has passat un munt d’hores fent un plat i la resposta del client és la més absoluta indiferència.
Una crida a la cultura gastronòmica
Malgrat el “boom” que estem vivint en matèria de cultura gastronòmica, encara hi ha massa gent que menja perquè és una necessitat fisiològica i que està molt lluny de descobrir el plaer en el plat, en un bon vi o en una sobretaula. D’aquest tema, se’n parla més que no es practica; tothom s’omple la boca parlant de gastronomia i d’en Ferran Adrià, sobretot, però ningú posa en pràctica el que diu, ningú se sap relaxar a taula, oblidar-se del rellotge i deixar-se assessorar. He de reconèixer que els més agraïts i els més entesos en gastronomia són els francesos. Almenys en el nostre cas, el 99% dels francesos que vénen entren a la cuina a donar-li les gràcies a la Rosina, i això els hi he d’agrair molt. Diuen: “Nous nous sommes regalés!”. En canvi, no tota la gent del país entén la proposta que li fem. De fet, això té una explicació, i és que els francesos fa molts més anys que cuinen, i no només això sinó que la cuina actual d’aquest país neix a França.
Una filosofia molt clara
Aquí tinc una frase penjada que diu: “La bona cuina necessita temps”, i jo hi afegiria: “Pren-te’l”.
Un art efímer que permet experimentar
Jo penso que la cuina és un art, un art absolutament efímer, perquè et passes hores pensant un plat, una estona llarga fent-lo i dos minuts menjant-te’l. Per a mi representa l’experimentació.
Bon dinar i bons gravats
L’espai on menges és molt important, però el nostre restaurant és molt petit i, en cap moment, el valorem com un complement afegit a l’àpat. La única cosa que hem fet ha estat intentar que sigui un lloc agradable i, per això, hi tenim obres penjades d’artistes reconeguts, les quals anem renovant periòdicament. Normalment, exposem gravats de gent important que ens cedeix un taller molt reconegut de Barcelona, que és el d’en Joan Barberà.
La matèria prima: element imprescindible
Els dos elements bàsics de la nostra cuina són una matèria prima d’excel·lent qualitat i un tractament de la mateixa el més simple possible. Per exemple, nosaltres no comprem mai llobarros que pesin menys de 3,5 quilos, perquè corres el risc que siguin de piscifactoria, i no tenen res a veure amb els salvatges, perquè tenen una gran quantitat de greixos a causa de l’alimentació que reben a base de pinso i del poc exercici que fan. Aleshores, un cop tenim el llobarro, el que fem és donar-li la mínima cocció amb la cuina al buit. Això ho aconseguim envasant supremes al buit ja amanides i coent-les al bany maria a 50 graus durant 15 minuts. D’aquesta manera, la calor que es genera dins de la bossa cou el peix, però sense deshidratar-lo, perquè els sucs que deixa anar continuen a la bossa i el peix es cou amb el seu propi suc. L’únic que fem un cop el traiem de la bossa és marcar-lo amb la planxa per una qüestió purament estètica, perquè encara no estem acostumats a unes coccions tan subtils i necessitem notar un punt més cruixent i caramel·litzat, que també està bé. Després li fem una base de bolets, per exemple, amb un aire de llimona (això sí que ho hem extret d’en Ferran Adrià, però està molt bé, perquè només aporta aromes, no gust).
Amb el xai fem el mateix, però amb una cocció molt més llarga. El tenim 24 hores al bany maria a 65 graus, i et puc assegurar que, quan la carn surt de la bossa, és pura mantega.
El celler, que no falti
Aquesta és la meva debilitat. Al vi li dono tota la importància a taula, per això acabo de treure’m el títol de sommelier. Durant el curs he tingut el plaer de tenir de professor a en Pitu Roca, de El Celler de can Roca, i és espectacular, perquè en sap tant, de vins, que et fas petitíssim al seu costat. Pensa que coneix perfectament les orientacions i les condicions climatològiques de totes les vinyes del món i durant cada any! El problema que tinc al restaurant és que fer una proposta de vins segons cada plat implica obrir moltes ampolles de vins bons per treure’n només una copa de cada una, i això té un preu que nosaltres encara no ens podem permetre. Per això, quan aquí em demanen que assessori una taula, penso que és impossible fer-ho com cal, perquè no hi ha cap vi que sigui vàlid per a tots els primers i per a tots els segons que es demanen. Aleshores, el meu paper queda una mica desdibuixat.
Una altra crida a la cultura vinícola
Aquí encara hi ha molts tòpics arrelats, com el fet que el vi blanc lliga amb el peix i el vi negre amb la carn, o que el vi negre ha de ser de Rioja. És una llàstima que passi això, perquè, la veritat és que tothom s’ha posat molt les piles i és difícil trobar un vi dolent.
Matèria primera de temporada
Ens agradaria canviar la carta per estacions, però, com que som dos per portar-ho tot (més una noia que ens ajuda), ens resulta molt complicat. El que fem és preparar dos, tres o quatre plats amb la matèria prima que surt al moment (busquem un bon peix, una bona carn... i amb això en tenim prou). De totes maneres, com que treballem més amb el producte que amb l’elaboració, això ja ens marca la temporada, però no podem canviar la carta sistemàticament.
Un plat excepcional
Un bacallà amb una crema de patata, ou poché i tòfona negra.
El plat estrella
El plat més antic de la carta és el carpaccio de foie gras, que el vam començar a fer fa 14 anys, dos anys després d’haver obert. És un plat que ens va ensenyar un amic nostre, en Ramon Marín, que, malauradament, ens va deixar fa uns anys en accident de trànsit. Ell tenia un restaurant a Borrassà, però, per respecte, no el vam començar a fer fins que no va tancar. Tenim molts clients que vénen per aquest plat, perquè, realment, és una delícia: un producte excel·lent (un foie gras extra molt fresc) tractat de la manera més simple possible (laminat molt fi i una mica amanit). És, en definitiva, l’exemple més clar de plat amb molt poca elaboració i amb un producte de primeríssima qualitat produït per Coll Verd a la nostra comarca.
Un autèntic homenatge al sabor
Fer un menú degustació és una assignatura que tenim pendent. Només l’hem fet alguna vegada per encàrrec, perquè, si no és així, patim i fem patir. Som dos i una altra noia amb una cuina molt petita, i, si hem de servir una taula de vuit persones amb vuit primers diferents i vuit segons diferents, no tenim espai a la cuina per emplatar-los ni els podem preparar en un temps prudent. El que fem quan servim una taula gran és un menú, que coneixem amb antelació. Així tothom menja el mateix i ho podem tenir tot a punt. Aquest menú sol ser el carpaccio de foie gras i, depenent de la temporada, amanides de bolets o calamarsons amb favetes, que són d’una pagesa de Llers. Sempre hi ha un peix i una carn, com pot ser una suprema de llobarro, una galta de vedella amb foie gras, un xai o uns peus de porc desossats i farcits amb verdures i bolets.
Cares conegudes a l’Antaviana
Sovint ens visita gent del teatre, tot i que, malauradament, cada cop hi ha menys obres que es representin dos dies seguits. Sigui com sigui, ens agrada molt preparar el sopar als actors i les actrius quan acaben la funció, és a dir, a partir de les 12, com a mínim, perquè sempre han marxat molt contents.
An-ta-via-na
Abans que la Rosina muntés el bar de torradetes, tenien el local tres noies que feien sucs de fruites naturals, pastissos integrals..., i es deia Antaviana. La Rosina va voler conservar aquest nom, perquè és preciós, però ens hem trobat amb l’inconvenient que, 17 anys després, encara hi ha gent que creu que som un restaurant vegetarià, encara no han estat capaços d’investigar i de veure que hem canviat completament l’estil.
|
